наверх
Званый ужин у Людовика XIV. Франция, 1660-е гг.
30 января 2013

 

А.Дюма

ВИКОНТ ДЕ БРАЖЕЛОН

Часть четвёртая
Глава XXI
Королевский ужин

Людовик XIV в молодости. ПортретВ это время король сидел за столом, и немногочисленные приглашённые заняли места возле него, после того как он обычным жестом пригласил их садиться.

Хотя в то время этикет ещё не был установлен окончательно, французский двор порвал с традициями простоты и патриархальной приветливости, которые можно было ещё наблюдать при Генрихе IV; подозрительность Людовика XIII мало-помалу изгнала их и заменила внешней пышностью, маскировавшей ничтожество этого короля.

Людовик XIV сидел за отдельным столиком, который, точно председательская кафедра, возвышался над соседними столами; «столиком», сказали мы; поспешим, однако, прибавить, что этот «столик» был всё же больше остальных. Кроме того, он был весь заставлен множеством разнообразных блюд: рыбой, дичью, мясом, фруктами, овощами и вареньями.Молодой и сильный король, страстный охотник, большой любитель различных физических упражнений, обладал вдобавок горячей кровью, как все Бурбоны, а известно, что от этого пищеварение совершается быстро и аппетит скоро появляется вновь.

Людовик XIV был грозен в своих требованиях к поварам: он любил распекать их, но если они ему угождали, то он не знал границ в похвалах. Сначала король съедал несколько супов, либо сливая их вместе и приготовляя что-то вроде маседуана, либо пробуя в отдельности и перемежая бокалом старого вина.

Ел он быстро и довольно жадно.

Портос ожидал сигнала д’Артаньяна, по которому следовало приступать к ужину, но, посмотрев на короля, он вполголоса заметил мушкетёру:
— Мне кажется, можно начинать, Его величество даёт ободряющий пример. Посмотрите.

— Король ест, — сказал д’Артаньян, — но в то же время разговаривает. Устройтесь так, чтобы, если он случайно обратится к вам, у вас рот не был бы набит: это невежливо и некрасиво.

Г.Флегель. Натюрморт с цветами и закуской— Тогда лучше не ужинать, — вздохнул Портос. — Между тем, сознаюсь, я голоден. А тут всё пахнет так соблазнительно и щекочет мне сразу и обоняние и аппетит.

— Не думайте, пожалуйста, не прикасаться к кушаньям, — с улыбкой сказал д’Артаньян. — Вы оскорбите его величество. Король обыкновенно говорит, что хорошо работает тот, кто хорошо ест, и не любит, чтобы у него за столом плохо ели.

— Как же можно сидеть с пустым ртом, когда ешь? — спросил Портос.

— Да очень просто, — отвечал капитан мушкетёров, — нужно только проглотить всё, что будет во рту, когда король обратится к вам.
— Отлично.

После этого разговора Портос принялся за кушанья с умеренным воодушевлением.

Король время от времени посматривал на присутствующих и с видом знатока оценивал способности нового гостя.
— Господин дю Валлон! — обратился он к нему.

В это время Портос был занят рагу из зайца и только что положил в рот половину заячьей спинки.

Услыхав своё имя, он вздрогнул и мощным движением глотки отправил кусок в желудок.

— Слушаю, ваше величество, — отвечал Портос приглушённым голосом, но довольно внятно.

— Пусть господину дю Валлону передадут филе из барашка, — приказал король. — Вы любите барашка, господин дю Валлон?

— Ваше величество, я люблю всё, — отвечал Портос.

— Всё, что мне предлагает ваше величество, — подсказал д’Артаньян.

Блюдо с поросёнком. Ил. из кн.: Детская энциклопедия: Т. 10: Торжествующая монархия (М., 1997)Король одобрительно кивнул головой.

— Кто много работает, много ест, — продолжал король, восхищённый тем, что у него нашёлся такой могучий сотрапезник, как Портос.

Портос получил блюдо с барашком и отвалил часть себе на тарелку.

— Каково? — спросил король.

— Отменно! — спокойно отвечал Портос.

— Есть ли такие нежные барашки в вашей провинции, господин дю Валлон? — продолжал спрашивать король.

— Ваше величество, — сказал Портос, — мне кажется, что в моей провинции, как и всюду, лучшее принадлежит королю. Кроме того, я ем барашка иначе, чем кушает ваше величество.

— Как же вы едите его?

— Обыкновенно я велю приготовить себе целого барашка.

— Целого?
— Да, ваше величество.

— Каким же образом?

— А вот каким. Мой повар, — он немец, начиняет барашка сосисками, которые выписывает из Страсбурга, колбасками, которые заказывает в Труа; жаворонками, которых получает из Питивье. Не знаю уж, каким способом он снимает мясо барашка с костей, как курицу, оставляя при этом кожу, которая образует поджаренную корочку. Когда барашка режут ломтями, как огромную колбасу, изнутри течёт розовый сок, и на вид приятный, и на вкус восхитительный.

Портос прищёлкнул языком.

Застолье. 1-я пол. XVII в. С картины А.БоссаКороль слушал с широко открытыми глазами и, принимаясь за поданного ему тушёного фазана, заметил:
— Вот едок, которому я позавидовал бы! Каково! Целого барашка!

— Да, ваше величество, целого!

— Подайте этих фазанов господину дю Валлону; я вижу, он знаток.

Приказание было исполнено.

Затем, возвращаясь к барашкам, король спросил:
— А это не слишком жирно?

— Нет, ваше величество, жир вытекает вместе с соком и плавает сверху; мой стольник собирает его серебряной ложкой, нарочно для этого приготовленной.

— Где вы живёте? — поинтересовался король.

— В Пьерфоне, ваше величество.

— В Пьерфоне? Где это, господин дю Валлон, недалеко от Бель-Иля?
— Нет, ваше величество, Пьерфон недалеко от Суассона.

— А я думал, что вы говорите мне о барашках, которые пасутся на приморских лугах.
— Нет, ваше величество, луга мои хоть и не приморские, но ничуть не уступают им.
— У вас превосходный аппетит, господин дю Валлон! С вами приятно сидеть за столом.

— Ах, ваше величество! Если бы вы когда-нибудь посетили Пьерфон, мы сьели бы вдвоём барашка, потому что и вы не можете пожаловаться на аппетит.
Д’Артаньян изо всех сил толкнул Портоса под столом. Портос покраснел.

— В счастливом возрасте вашего величества, — заговорил Портос, чтобы поправиться, — я служил в мушкетёрах, и ничто не могло меня насытить. У вашего величества превосходный аппетит, но ваше величество слишком разборчивы, чтобы вас можно было назвать изрядным едоком.
Вежливость сотрапезника, по-видимому, очень понравилась королю.

— Вы отведаете этих сливок? — спросил он Портоса.
— Ваше величество, вы обращаетесь со мной так милостиво, что я открою вам всю правду.
— Откройте, господин дю Валлон, откройте!

— Из сладких блюд, ваше величество, я признаю только мучные, да и то нужно, чтобы они были очень плотны; от всех этих муссов у меня вздувается живот, и они занимают слишком много места, которым я дорожу и не люблю тратить на пустяки.

— Господа, — воскликнул король, указывая на Портоса, — вот настоящий гастроном! Так ели наши отцы, которые понимали толк в еде, а мы только поклёвываем.
В. Клас Хеда. Ветчина и серебряная посудаС этими словами он положил на тарелку белого куриного мяса, перемешанного с ветчиной. Портос принялся за куропаток.

Кравчий наполнил бокал его величества.
— Подайте моего вина господину дю Валлону, — приказал король.
Это была большая честь за королевским столом.
Д’Артаньян стиснул колено друга.
— Если вы можете съесть половину кабаньей головы, которая стоит вон там, — сказал он Портосу, — вы через год будете герцогом и пэром.
— Сейчас я за неё примусь, — флегматично отозвался Портос.
Действительно, ему скоро подали голову. Королю доставляло удовольствие подзадоривать человека с таким аппетитом; он не посылал Портосу кушаний, которых не пробовал сам, поэтому отведал и кабаньей головы. Портос не сплоховал: он съел не половину, как предлагал ему д’Артаньян, а три четверти головы.
— Никогда не поверю, — заметил вполголоса король, — чтобы дворянин, который каждый день так хорошо ест и с таким аппетитом, не был самым честным человеком в моём королевстве.
— Слышите? — сказал д’Артаньян на ухо своему другу.
— Да, кажется, я заслужил некоторую милость, — отвечал Портос, покачиваясь на стуле.
— Ветер для вас попутный. Да, да, да!

Король и Портос продолжали есть, к общему удовольствию; некоторые из гостей попытались было подражать им из чувства соревнования, но скоро отстали.
Король багровел: прилив крови к лицу означал, что он сыт. В такие минуты Людовик XIV не веселел, как все люди, пьющие вино, а делался мрачным и молчаливым.
А Портосом, напротив, овладело игривое и бодрое настроение.

Подали десерт.

Король не думал больше о Портосе; он то и дело посматривал на входную дверь и часто спрашивал, почему так запаздывает де Сент-Эньян.

Наконец, в ту минуту, когда его величество, тяжело дыша, заканчивал банку с вареньем из слив, вошёл де Сент-Эньян. Глаза короля, уже сильно потускневшие, тотчас заблестели. Граф направился к столу короля, и, когда он подошёл, Людовик XIV встал.

Вслед за королём поднялись все, даже Портос, который в эту минуту доедал кусок нуги, способный склеить челюсти крокодила. Ужин кончился.

В. ван Альст. Натюрморт с фруктами
ПРИМЕЧАНИЯ

Ужин, на котором присутствуют д’Артаньян и Портос, недавно представленный ко двору, сервирован в замке Фонтенбло. Действие этой части романа «Виконт де Бражелон» происходит в начале 1660-х гг., в пору юности Людовика XIV. Как отмечает Дюма, «этикет ещё не был установлен окончательно». В более поздние годы, когда король достиг вершин власти и славы, церемониал усовершенствовался. Вот как это происходило:
«В десять часов его величеству подавали ужин; очередной метрдотель, имея в своей руке жезл, уведомлял об этом очередного начальника телохранителей, который находился в передней г-жи де Ментенон. <…> …Начальник телохранителей отворял дверь и говорил: “Королю подан ужин!”

Через четверть часа его величество возвращался на свою половину и садился за ужин. В продолжение этой четверти часа служители делали осмотр, то есть пробовали хлеб, соль, осматривали тарелки, салфетки, вилку, ложку, ножик и зубочистку короля. Говядина подавалась согласно с церемониалом, который напечатан был в высочайшем указе 7 января 1681 года: если на стол короля подавались кушанья из говядины, то впереди несших блюдо должны были идти два телохранителя, привратник залы, хлебничий из дворян, главный дворцовый смотритель, смотритель кухни, а позади — двое оруженосцев, которым не дозволялось, как говорит Сен-Симон, и близко подходить к говядине его величества. Тогда Луи XIV, предшествуемый метрдотелем и двумя комнатными лакеями, держащими в руках большие свечи, входил в столовую и садился за стол; он осматривался вокруг себя и почти всегда находил собравшимися к нему на ужин сыновей и дочерей королевского дома и, кроме того, множество придворных особ обоего пола. Король приказывал принцам и принцессам занять свои места. По правую и по левую сторону стола стояли перед королём шесть служителей, ему прислуживавших и подававших чистые тарелки. Когда король хотел пить, мундшенк говорил во всеуслышание: “Пить его величеству!” Тогда старшие мундшенки делали поклон, приносили серебряный вызолоченный кубок и два графина, предварительно отведав воду. После чего король сам наполнял свой кубок, а старшие мундшенки, сделав вторичный поклон, уносили графины и ставили их на буфет. Во время ужина играла музыка; музыка играла всегда тихо, чтобы не мешать говорить, и словно аккомпанировала словам» (Дюма А. Луи XIV и его эпоха: Ч. 2. — СПб.: Студиа биографика, 1993. — С. 234-235).

Маседуан — блюдо из отварных овощей под соусом.

Мундшенк — придворный, заведующий винным погребом.

Сен-Симон — Луи де Рувруа, герцог де Сен-Симон, всю жизнь провёл при дворе Людовика XIV, с юных лет вёл дневники и оставил бесценные «Мемуары».

Глава из романа «Виконт де Бражелон, или Десять лет спустя» приводится по изданию: Дюма А. Собрание сочинений: В 15 т.: Т. 4. — М.: Правда, 1991. — С. 414-418.
В заключение мы не можем отказать себе в удовольствии привести один рецепт из книги А.Дюма «Большой кулинарный словарь» (в переводе Г.Мирошниченко):
«Гусь жареный (на день Святого Мартина). Из хорошего, уже жареного жирного нормандского гуся выньте кости и нафаршируйте его пюре из луковиц, жаренных в жире с поддона от вертела, добавьте к этому луковому фаршу рубленую печень этого гуся, 12 сосисок и 40-50 жареных каштанов, тщательно очищенных и посыпанных солью и специями; подавайте на длинном и широком куске зажаренного хлеба, хорошо пропитанном соком, с добавлением небольшого количества крупного перца и лимона».
«Большой кулинарный словарь» А.Дюма издан также в другом переводе (М.: Олимпия Пресс, 2006).

М.П.