наверх
Секреты миндального печенья от кондитеров Франции и России
05 декабря 2001

Два рецепта миндального печенья от разных кулинаров!

Один — из Франции XVII века, от кондитера Рагно, друга голодных поэтов, заразившегося от них стихоплетством…

 

Э.Ростан

СИРАНО ДЕ БЕРЖЕРАК

Рецепт приготовленья миндального печенья!..
Прежде в пену взбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей.
Там, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После, сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки — горячи,
Как блондинки — золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
"Вот миндальное печенье, господа!.."

(пер. Т.Щепкиной-Куперник)


Второй рецепт — из России конца XVIII века, от уфимской помещицы и матушки Сергея Тимофеевича Аксакова…
 

С.Т.Аксаков

ДЕТСКИЕ ГОДЫ БАГРОВА-ВНУКА
(отрывок)

Иногда гости приезжали обедать, и Боже мой! как хлопотала моя мать с поваром Макеем, весьма плохо разумевшим свое дело. Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было всегда одним из любимых моих удовольствий. 

Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом, совершенно готовым и поджарившимся. Мать, щегольски разодетая, по данному ей от меня знаку, выбегала из гостиной, надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда не столько для того, чтоб им полакомиться, сколько для того, чтоб порадоваться, как гости будут хвалить прекрасное пирожное, брать по другой фигурке и говорить, что "ни у кого нет такого миндального блюда, как у Софьи Николавны". Я торжествовал и не мог спокойно сидеть на моих высоких кресельцах и непременно говорил на ухо сидевшему подле меня гостю, что все это маменька делала сама. Я помню, что гости у нас тогда бывали так веселы, как после никогда уже не бывали во все остальное время нашего житья в Уфе, а между тем я тогда знал, что мы всякий день нуждались в деньгах и что все у нас в доме было беднее и хуже, чем у других.


ПРИМЕЧАНИЯ

Отрывки из героической комедии Э.Ростана и повести С.Т.Аксакова приводятся по изданиям:

Ростан Э. Сирано де Бержерак. — СПб.: Лицей, 1992.

Аксаков С.Т. Детские годы Багрова-внука. — М.: Дет. лит., 1990

Что касается точности рецептов, то нам она не внушает опасений. Если сомневаетесь, проверьте сами.

М.П.